نئی مصنوعات Glucono-delta-lactone
Colorkem نے 20 تاریخ کو نیا فوڈ ایڈیٹیو: گلوکونو-ڈیلٹا-لیکٹون لانچ کیا۔جولائی، 2022. Glucono-delta-lactone مختصراً lactone یا GDL ہے، اور اس کا سالماتی فارمولا C6Hl0O6 ہے۔زہریلے ٹیسٹوں سے ثابت ہوا ہے کہ یہ ایک غیر زہریلا خوردنی مادہ ہے۔سفید کرسٹل یا سفید کرسٹل پاؤڈر، تقریباً بو کے بغیر، پہلے میٹھا اور پھر ذائقہ میں کھٹا۔پانی میں گھلنشیل.Glucono-delta-lactone کو ایک coagulant کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے، بنیادی طور پر tofu کی پیداوار کے لیے، اور ساتھ ہی دودھ کی مصنوعات کے لیے پروٹین coagulant کے طور پر بھی۔
اصول
توفو کے گلوکورونولائیڈ کوایگولیشن کا اصول یہ ہے کہ جب لییکٹون پانی میں گلوکونک ایسڈ میں تحلیل ہو جاتا ہے تو سویا دودھ میں موجود پروٹین پر تیزاب کا جمنا اثر پڑتا ہے۔چونکہ لیکٹون کا گلنا نسبتاً سست ہے، جمنے کا رد عمل یکساں ہے اور کارکردگی زیادہ ہے، اس لیے بنا ہوا توفو سفید اور نازک، پانی کی علیحدگی میں اچھا، پکانے اور تلنے کے لیے مزاحم، مزیدار اور منفرد ہے۔دیگر کوگولینٹ جیسے: جپسم، نمکین پانی، کیلشیم کلورائیڈ، امامی مسالا وغیرہ شامل کرنے سے بھی مختلف ذائقے والے توفو بنائے جا سکتے ہیں۔
استعمال کریں۔
1. ٹوفو کوگولنٹ
توفو پیدا کرنے کے لیے گلوکونو ڈیلٹا-لیکٹون کو بطور پروٹین کوگولنٹ استعمال کرتے ہوئے، ساخت سفید اور نرم ہوتی ہے، روایتی نمکین پانی یا جپسم کی کڑواہٹ کے بغیر، پروٹین کی کمی، ٹوفو کی اعلی پیداوار، اور استعمال میں آسان۔
اس حقیقت کے پیش نظر کہ جب GDL اکیلے استعمال کیا جاتا ہے، توفو کا ذائقہ قدرے کھٹا ہوتا ہے، اور کھٹا ذائقہ ٹوفو کے لیے موزوں نہیں ہے، اس لیے GDL اور CaSO4 یا دیگر کوگولینٹ اکثر توفو کی پیداوار میں ملا کر استعمال کیے جاتے ہیں۔رپورٹس کے مطابق خالص ٹوفو (یعنی نرم ٹوفو) تیار کرتے وقت GDL/CaSO4 کا تناسب 1/3-2/3 ہونا چاہیے، اضافی مقدار خشک پھلیوں کے وزن کا 2.5% ہونا چاہیے، درجہ حرارت کو اس وقت کنٹرول کیا جانا چاہیے۔ 4 °C، اور توفو کی پیداوار خشک ہونی چاہیے۔پھلیاں کے وزن سے 5 گنا، اور معیار بھی اچھا ہے۔تاہم، ٹوفو بنانے کے لیے جی ڈی ایل کا استعمال کرتے وقت کچھ مسائل قابل توجہ ہیں۔مثال کے طور پر، جی ڈی ایل سے بنائے گئے توفو کی سختی اور چبانے والی روایتی ٹوفو کی طرح اچھی نہیں ہے۔اس کے علاوہ، دھونے کے پانی کی مقدار کم ہوتی ہے، اور پھلیوں کے ڈریگز میں پروٹین زیادہ ضائع ہوتا ہے۔
2. دودھ کو جلانے والا ایجنٹ
جی ڈی ایل کو نہ صرف توفو کی پیداوار کے لیے پروٹین کوگولنٹ کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے بلکہ دہی اور پنیر کی دودھ کی پروٹین کی پیداوار کے لیے پروٹین کوگولنٹ کے طور پر بھی استعمال کیا جاتا ہے۔مطالعات سے پتہ چلتا ہے کہ گائے کے دودھ کی جیل کی طاقت GDL کے ساتھ تیزابیت سے بننے والی ابال کی قسم سے 2 گنا ہے، جب کہ GDL کے ساتھ تیزابیت سے بننے والے بکری کے دہی کے جیل کی طاقت ابال کی قسم سے 8-10 گنا ہے۔ان کا ماننا ہے کہ خمیر شدہ دہی کی جیل کی کمزور طاقت کی وجہ ابال کے دوران پروٹین کے درمیان جیل کے تعامل پر اسٹارٹر مادوں (بایوماس اور سیلولر پولی سیکرائڈز) کی مداخلت ہوسکتی ہے۔کچھ مطالعات سے یہ بھی معلوم ہوا ہے کہ 30 ° C پر اضافی 3% GDL کی تیزابیت سے تیار کردہ دودھ کی جیل کی ساخت لییکٹک ایسڈ بیکٹیریا کے ابال سے تیار کردہ جیل سے ملتی جلتی ہے۔یہ بھی بتایا گیا ہے کہ بھینس کے دودھ میں 0.025%-1.5% GDL شامل کرنے سے دہی کا مطلوبہ pH حاصل کیا جا سکتا ہے، اور مخصوص اضافہ بھینس کے دودھ میں چربی کی مقدار اور گاڑھا ہونے کے درجہ حرارت کے لحاظ سے مختلف ہوتا ہے۔
3. کوالٹی بہتر بنانے والا
دوپہر کے کھانے کے گوشت اور ڈبے میں بند سور کے گوشت میں جی ڈی ایل کا استعمال کلرنگ ایجنٹ کے اثر کو بڑھا سکتا ہے، اس طرح نائٹریٹ کی مقدار کم ہوتی ہے، جو زیادہ زہریلا ہوتا ہے۔ڈبہ بند کھانے کے معیار کے لیے، اس وقت زیادہ سے زیادہ اضافی رقم 0.3% ہے۔یہ بتایا گیا ہے کہ 4°C پر GDL کا اضافہ فائبرلن کی لچک کو بہتر بنا سکتا ہے، اور GDL کا اضافہ جیل کی لچک کو بڑھا سکتا ہے، چاہے مائوسین اور مائوسین کی موجودگی میں ہو یا صرف مائوسین کی موجودگی میں۔طاقتاس کے علاوہ، GDL (0.01%-0.3%)، ascorbic acid (15-70ppm) اور سوکروز فیٹی ایسڈ ایسٹر (0.1%-1.0%) کو آٹے میں ملانے سے روٹی کا معیار بہتر ہو سکتا ہے۔تلی ہوئی کھانوں میں GDL شامل کرنے سے تیل کی بچت ہو سکتی ہے۔
4. پرزرویٹوز
Saniea، marie-Helence et al کی تحقیق۔ظاہر ہوا کہ GDL واضح طور پر لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا کی فیز پیداوار میں تاخیر اور روک سکتا ہے، اس طرح لییکٹک ایسڈ بیکٹیریا کی عام نشوونما اور تولید کو یقینی بناتا ہے۔دودھ میں جی ڈی ایل کی مناسب مقدار شامل کرنا پنیر کی مصنوعات کے معیار میں فیز کی وجہ سے عدم استحکام کو روکتا ہے۔Qvist، Sven et al.بڑے سرخ ساسیج میں GDL کی حفاظتی خصوصیات کا مطالعہ کیا، اور پتہ چلا کہ مصنوعات میں 2% lactic acid اور 0.25% GDL شامل کرنے سے لیسٹیریا کی نشوونما کو مؤثر طریقے سے روکا جا سکتا ہے۔لیسٹیریا کے ساتھ ٹیکہ لگائے گئے سرخ ساسیج کے بڑے نمونوں کو بیکٹیریا کی نشوونما کے بغیر 35 دن کے لئے 10 ° C پر محفوظ کیا گیا تھا۔بغیر پرزرویٹوز یا صرف سوڈیم لییکٹیٹ کے نمونے 10 ° C پر محفوظ کیے گئے اور بیکٹیریا تیزی سے بڑھیں گے۔تاہم، یہ بات قابل غور ہے کہ جب GDL کی مقدار بہت زیادہ ہو تو افراد اس کی وجہ سے ہونے والی بدبو کا پتہ لگا سکتے ہیں۔یہ بھی بتایا گیا ہے کہ GDL اور سوڈیم ایسیٹیٹ کا 0.7-1.5:1 کے تناسب میں استعمال روٹی کی شیلف لائف اور تازگی کو طول دے سکتا ہے۔
5. تیزاب بنانے والے
ایسڈولنٹ کے طور پر، جی ڈی ایل کو میٹھے شربت اور جیلی جیسے ونیلا ایکسٹریکٹ اور چاکلیٹ کیلے میں شامل کیا جا سکتا ہے۔یہ مرکب خمیر کرنے والے ایجنٹ میں اہم تیزابی مادہ ہے، جو آہستہ آہستہ کاربن ڈائی آکسائیڈ گیس پیدا کر سکتا ہے، بلبلے یکساں اور نازک ہوتے ہیں، اور منفرد ذائقوں کے ساتھ کیک تیار کر سکتے ہیں۔
6. چیلیٹنگ ایجنٹس
جی ڈی ایل کو ڈیری انڈسٹری اور بیئر انڈسٹری میں چیلیٹنگ ایجنٹ کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے تاکہ لییکٹائٹ اور ٹارٹر کی تشکیل کو روکا جا سکے۔
7. پروٹین flocculants
پروٹین پر مشتمل صنعتی گندے پانی میں، کیلشیم نمک، میگنیشیم نمک اور جی ڈی ایل پر مشتمل فلوکولینٹ کا اضافہ پروٹین کو جمع اور تیز بنا سکتا ہے، جسے جسمانی طریقوں سے ہٹایا جا سکتا ہے۔
احتیاطی تدابیر
Glucuronolactone ایک سفید پاؤڈری کرسٹل ہے، جسے خشک حالات میں طویل عرصے تک ذخیرہ کیا جا سکتا ہے، لیکن مرطوب ماحول میں، خاص طور پر پانی کے محلول میں آسانی سے گل جاتا ہے۔کمرے کے درجہ حرارت پر، محلول میں موجود لیکٹون جزوی طور پر 30 منٹ کے اندر تیزاب میں گل جاتا ہے، اور درجہ حرارت 65 ڈگری سے زیادہ ہوتا ہے۔ہائیڈولیسس کی رفتار تیز ہو جاتی ہے، اور جب درجہ حرارت 95 ڈگری سے زیادہ ہو گا تو یہ مکمل طور پر گلوکونک ایسڈ میں تبدیل ہو جائے گا۔لہذا، جب لییکٹون کو کوگولنٹ کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے، تو اسے ٹھنڈے پانی میں تحلیل کر کے آدھے گھنٹے کے اندر استعمال کر لینا چاہیے۔اس کے آبی محلول کو زیادہ دیر تک ذخیرہ نہ کریں۔
پوسٹ ٹائم: اگست 15-2022